Wie wird Gin hergestellt? Vom Basisalkohol bis zur Abfüllung

Wie Gin hergestellt wird, hängt von der jeweiligen Gin-Kategorie und vom gewählten Verfahren ab. Bei destilliertem Gin entsteht das charakteristische Aroma durch die Verarbeitung von Wacholder und weiteren Botanicals mit Alkohol. Entscheidend sind dabei nicht möglichst viele Zutaten, sondern ihre Qualität, ihr Verhältnis zueinander und die Art, wie ihre Aromen in die Spirituose gelangen.

Kurz gesagt: Für einen klassischen destillierten Gin werden Neutralalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs, Wacholder, weitere Botanicals und Wasser verwendet. Je nach Herstellungsweise werden die Botanicals im Alkohol eingelegt, ihre Aromen über den Alkoholdampf gewonnen oder beide Methoden miteinander kombiniert. Nach der Destillation wird der ausgewählte Teil des Destillats zunächst ruhen gelassen. Danach wird der Gin mit Wasser auf die gewünschte Trinkstärke eingestellt und kann anschließend abgefüllt werden.

Wichtig ist dabei die Unterscheidung: Nicht jeder Gin muss rechtlich auf dieselbe Weise hergestellt werden. Die Europäische Union unterscheidet unter anderem zwischen Gin, Destilliertem Gin und London Gin. Der folgende Ablauf beschreibt vor allem die Herstellung eines destillierten Gins.

Was braucht man für die Herstellung von Gin?

Die Grundlage eines destillierten Gins ist hochreiner Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs. Dieser Alkohol wird durch Gärung und anschließende Destillation landwirtschaftlicher Rohstoffe gewonnen und muss für diese Verwendung bestimmte gesetzliche Anforderungen erfüllen.

Dazu kommen Wacholderbeeren und weitere Botanicals. Wacholder spielt eine besondere Rolle: Sein Geschmack muss bei Gin vorherrschend bleiben.

Welche weiteren pflanzlichen Zutaten verwendet werden, ist Teil der jeweiligen Rezeptur. Typisch sind beispielsweise:

• Koriandersamen
• Zitrusschalen
• Angelikawurzel
• Kardamom
• Kräuter
• Blüten
• Gewürze
• Früchte und Beeren

Auch Wasser spielt bei der Herstellung eine wichtige Rolle. Es kann dazu verwendet werden, den hochprozentigen Basisalkohol für die Destillation einzustellen und später das fertige Destillat auf die gewünschte Trinkstärke herabzusetzen.

Die Rezeptur: Botanicals bestimmen den Charakter

Die eigentliche Arbeit beginnt bereits lange vor dem Brennvorgang. Eine Gin-Rezeptur muss so aufgebaut sein, dass sich die einzelnen Botanicals gegenseitig ergänzen und Wacholder als charakteristische Grundlage erkennbar bleibt.

Dabei verhalten sich Botanicals sehr unterschiedlich. Zitrusschalen geben ihre ätherischen Öle anders ab als harte Wurzeln, Samen oder getrocknete Beeren. Auch Frischegrad, Zerkleinerung, Menge und Kontaktzeit mit dem Alkohol können beeinflussen, welche Aromen später im Gin wahrnehmbar sind.

Deshalb ist die Anzahl der verwendeten Botanicals kein Qualitätsmerkmal. Eine Rezeptur mit wenigen sorgfältig aufeinander abgestimmten Zutaten kann ebenso komplex und ausgewogen sein wie eine Mischung aus deutlich mehr Botanicals.

Entscheidend ist nicht, wie viele Botanicals verwendet werden, sondern welche Aufgabe jede einzelne Zutat innerhalb der Rezeptur erfüllt.

Mazeration: Wenn Botanicals im Alkohol ziehen

Eine häufig verwendete Methode ist die Mazeration. Dabei werden Wacholder und weitere Botanicals für eine bestimmte Zeit direkt in den Alkohol gegeben.

Der Alkohol löst während dieser Zeit Aroma- und Duftstoffe sowie ätherische Öle aus den pflanzlichen Zutaten. Wie intensiv dieser Aromenauszug erfolgt, hängt unter anderem von der jeweiligen Zutat, der Alkoholstärke, der Menge und der Dauer der Mazeration ab.

Wie lange Botanicals eingelegt werden, ist nicht allgemein festgelegt. Manche Zutaten können mehrere Stunden oder über Nacht im Alkohol ziehen, andere werden deutlich kürzer behandelt.

Eine längere Mazeration bedeutet dabei nicht automatisch mehr Qualität oder mehr Aroma. Gerade empfindliche oder sehr intensive Botanicals können bei zu langem Kontakt mit dem Alkohol unerwünschte Geschmacksnoten abgeben.

Deshalb müssen Mazerationsdauer und Menge immer zur jeweiligen Rezeptur passen.

Aromenauszug über den Alkoholdampf

Botanicals müssen nicht zwingend direkt im Alkohol liegen. Eine weitere Möglichkeit besteht darin, ihre Aromen über den aufsteigenden Alkoholdampf zu gewinnen.

Dabei befinden sich die Botanicals beispielsweise in einem Aromakorb innerhalb der Destillationsanlage. Beim Erhitzen steigt alkoholhaltiger Dampf auf und strömt durch die pflanzlichen Zutaten.

Der Dampf nimmt dabei flüchtige Aroma- und Duftstoffe auf. Anschließend wird er im Kühler wieder abgekühlt und zu Flüssigkeit kondensiert.

Diese Methode wird in der Fachsprache auch als Dampfinfusion oder Vapour Infusion bezeichnet.

Mazeration und Aromenauszug über den Alkoholdampf schließen sich nicht gegenseitig aus. Beide Verfahren können miteinander kombiniert werden. Manche Botanicals befinden sich direkt im Alkohol, während empfindlichere Zutaten über den Dampf verarbeitet werden.

Welche Methode sinnvoll ist, hängt vom gewünschten Aromaprofil, von den verwendeten Botanicals und von der jeweiligen Destillationsanlage ab.

Was passiert bei der Destillation?

Bei der Destillation wird die alkoholische Flüssigkeit erhitzt. Dabei entstehen alkoholhaltige Dämpfe, die durch die Destillationsanlage geführt und anschließend wieder abgekühlt werden.

Aus dem Dampf wird dadurch wieder Flüssigkeit – das Destillat.

Für den Brenner geht es dabei nicht einfach nur darum, Alkohol zu verdampfen und wieder zu kondensieren. Während des Brennvorgangs verändert sich laufend die Zusammensetzung des austretenden Destillats.

Auch die wahrnehmbaren Aromen verändern sich im Verlauf der Destillation.

Am Anfang eines Brennlaufs können andere Bestandteile dominieren als in der Mitte oder gegen Ende. Deshalb spielen Erfahrung, sensorische Kontrolle und eine gleichmäßige Arbeitsweise eine wichtige Rolle.

Vor-, Mittel- und Nachlauf: Warum nicht alles verwendet wird

Ein Brennlauf wird üblicherweise in verschiedene Abschnitte unterteilt. Vereinfacht spricht man von Vorlauf, Mittellauf beziehungsweise Herzstück und Nachlauf.

Für den späteren Gin ist vor allem das Herzstück des Brennlaufs interessant.

Wann genau dieser Bereich beginnt und endet, hängt von mehreren Faktoren ab:

• der Destillationsanlage
• der verwendeten Alkoholmenge
• der Rezeptur
• den Botanicals
• dem gewünschten Aromaprofil

Die Übergänge lassen sich deshalb nicht sinnvoll mit einer einzigen allgemein gültigen Temperatur oder Zeitangabe beschreiben.

Gerade bei Gin spielt die sensorische Kontrolle eine wichtige Rolle. Aroma und Geschmack des austretenden Destillats verändern sich während des Brennvorgangs deutlich.

Der Brenner entscheidet deshalb anhand festgelegter Produktionsparameter und der sensorischen Entwicklung, welcher Teil des Destillats für den späteren Gin verwendet wird.

Vom hochprozentigen Destillat zur Trinkstärke

Das frisch gewonnene Gin-Destillat besitzt normalerweise einen deutlich höheren Alkoholgehalt als der später abgefüllte Gin.

Deshalb wird es mit geeignetem Wasser auf die gewünschte Trinkstärke eingestellt.

Dieser Schritt klingt zunächst einfach, hat aber großen Einfluss auf das fertige Produkt. Mit sinkender Alkoholstärke verändert sich auch die Wahrnehmung der enthaltenen Aromen.

Bestimmte pflanzliche Öle und Aromastoffe können beim Herabsetzen oder bei niedrigen Temperaturen teilweise aus der Lösung treten. Dadurch kann eine leichte Trübung entstehen.

Eine solche Trübung ist nicht automatisch ein Qualitätsfehler. Sie hängt unter anderem von der Rezeptur, dem Alkoholgehalt, der Temperatur und der späteren Filtration ab.

Gin muss innerhalb der Europäischen Union einen Mindestalkoholgehalt von 37,5 % vol. besitzen. Welchen Alkoholgehalt ein Produzent darüber hinaus wählt, ist Teil des gewünschten Stils und Geschmacksprofils.

Muss Gin nach der Destillation ruhen?

Eine Ruhephase nach der Destillation oder nach dem Herabsetzen auf Trinkstärke ist keine allgemeine gesetzliche Pflicht.

Viele Produzenten geben dem Gin jedoch bewusst etwas Zeit, bevor er endgültig filtriert und abgefüllt wird.

Während dieser Phase kann die fertige Charge nochmals sensorisch kontrolliert werden. Gerade nach dem Herabsetzen auf Trinkstärke ist es sinnvoll zu prüfen, wie sich Aroma, Mundgefühl und Gesamteindruck entwickeln.

Wie lange ein Gin ruht, unterscheidet sich je nach Produzent, Rezeptur und Herstellungsweise.

Eine pauschale Aussage wie „Gin muss mehrere Wochen ruhen“ wäre deshalb nicht richtig.

Entscheidend ist nicht eine bestimmte Anzahl von Tagen, sondern dass der Gin vor der Abfüllung dem gewünschten sensorischen und technischen Produktstandard entspricht.

Filtration und Abfüllung

Vor der Abfüllung kann Gin filtriert werden. Dabei können beispielsweise feine Partikel oder bestimmte Trübungen reduziert werden.

Wie stark filtriert wird, hängt vom jeweiligen Produkt und vom gewünschten Ergebnis ab. Auch hier gibt es nicht die eine richtige Methode für jeden Gin.

Anschließend wird der fertige Gin in Flaschen gefüllt und verschlossen.

Gerade in kleineren Brennereien sind dabei viele Arbeitsschritte weiterhin echtes Handwerk:

• Kontrolle des fertigen Gins
• Vorbereitung der Flaschen
• Abfüllung
• Verschließen der Flaschen
• Etikettierung
• abschließende Qualitätskontrolle

Die Abfüllung ist damit nicht nur der letzte sichtbare Arbeitsschritt. Sie gehört zur Qualitätskontrolle des gesamten Herstellungsprozesses.

Gin, Destillierter Gin und London Gin: Nicht jede Herstellung ist gleich

Im Alltag wird häufig allgemein von der Gin-Herstellung gesprochen. Rechtlich unterscheidet die Europäische Union jedoch verschiedene Kategorien.

Bei Gin muss der Geschmack überwiegend von Wacholder geprägt sein. Als alkoholische Grundlage wird Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs verwendet.

Für Destillierten Gin gelten zusätzliche Anforderungen an die Herstellung. Dabei werden Wacholder und weitere natürliche pflanzliche Stoffe gemeinsam mit Alkohol destilliert.

Ein Produkt, das lediglich dadurch entsteht, dass einem Neutralalkohol nachträglich Essenzen oder Aromen zugesetzt werden, darf nicht als Destillierter Gin bezeichnet werden.

London Gin ist noch enger geregelt. Sein Aroma muss während der Destillation in Gegenwart der verwendeten natürlichen Pflanzenstoffe entstehen. Das dabei entstehende Destillat muss mindestens 70 % vol. Alkohol besitzen.

Außerdem gelten unter anderem Einschränkungen hinsichtlich nachträglicher Aromatisierung, Färbung und Süßung.

London Gin beziehungsweise London Dry Gin ist dabei keine Herkunftsbezeichnung. Ein London Gin muss also nicht in London hergestellt werden.

Häufige Fragen zur Gin-Herstellung

Wird Gin immer aus Getreidealkohol hergestellt?

Nein. Entscheidend ist Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs. Der ursprüngliche landwirtschaftliche Rohstoff kann je nach Hersteller unterschiedlich sein.

Für den späteren Gin ist vor allem wichtig, dass der Basisalkohol die gesetzlichen Anforderungen erfüllt und sensorisch zur gewünschten Rezeptur passt.

Müssen Botanicals vor der Destillation immer im Alkohol ziehen?

Nein. Die Mazeration ist eine verbreitete Methode, aber nicht die einzige Möglichkeit.

Botanicals können auch in einem Aromakorb platziert werden, sodass der aufsteigende Alkoholdampf ihre Aromen aufnimmt. Beide Verfahren können außerdem miteinander kombiniert werden.

Was bedeutet Dampfinfusion bei Gin?

Dampfinfusion ist der Fachbegriff für den Aromenauszug über den Alkoholdampf. Die Botanicals liegen dabei nicht direkt im Alkohol. Stattdessen strömt der aufsteigende alkoholhaltige Dampf durch die Botanicals und nimmt dabei Aromastoffe auf.

Warum wird Gin nach der Destillation mit Wasser verdünnt?

Das Destillat besitzt nach dem Brennen einen deutlich höheren Alkoholgehalt als der später abgefüllte Gin.

Durch die Zugabe von Wasser wird der gewünschte Alkoholgehalt eingestellt. Gleichzeitig verändert sich dabei auch die Wahrnehmung der Aromen.

Ist London Dry Gin eine Herkunftsbezeichnung?

Nein. London Gin beziehungsweise London Dry Gin bezeichnet eine rechtlich definierte Herstellungsweise. Ein London Dry Gin muss daher nicht in London oder überhaupt in Großbritannien hergestellt werden.

Fazit: Gin-Herstellung ist das Zusammenspiel vieler Schritte

Gin entsteht nicht erst in dem Moment, in dem die Destillation beginnt.

Basisalkohol, Qualität und Auswahl der Botanicals, Rezeptur, Art des Aromenauszugs, Brennführung, Auswahl des Herzstücks und die spätere Einstellung auf Trinkstärke greifen ineinander.

Gerade deshalb können zwei Gins mit ähnlichen Botanicals am Ende deutlich unterschiedlich schmecken.

Nicht die Zahl der Zutaten entscheidet über den Charakter eines Gins, sondern wie sie ausgewählt, verarbeitet und miteinander abgestimmt werden.

Wer versteht, wie Gin hergestellt wird, kann Unterschiede zwischen verschiedenen Gin-Stilen, Rezepturen und Aromaprofilen wesentlich besser einordnen.